Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin C bahan pangan

Dasar teori :

Vitamin C merupakan vitamin larut air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam Laskorbat dan asam L- dehidroaskorbat, kesemuanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L- dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan segar seperti jeruk, jambu biji, brokoli, cabe hijau, kubis dan sebagainya. Karena itu vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin berkurang. Bayam, brokoli, cabe hijau dan kubis merupakan sumber vitamin yang baik bahkan juga setelah dimasak.

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat paada tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, vascular endothelium. Asam askorbat juga banyak peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksi lisin. Kedua komponen ini merupakan komponen kolagen yang penting. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Oleh karena itu, metode pengolahan yang benar diperlukan untuk meminimalkan kerusakan vitamin C.

Dalam proses pengolahan bahan pangan yang banyak mengandung vitamin C proses pengirisan dan penghancuran yang berlebihan perlu dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran. Jadi, proses pengolahan akan sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C suatu bahan pangan. Bahan :

Bayam segar dan bayam yang direbus selama 5 dan 10 menit, larutan iod, amilum, aquadest.

Alat :

Erlenmeyer, Beaker glass, Labu takar, Pipet volume, Buret, Timbangan, Corong, Sendok, Kertas saring Cara kerja :

Ditimbangbahansebanyak5-10gram Dihaluskan Ditambahkan aquadest sehingga volumenya menjadi 250 ml, tera menggunakan labu

takar 250 ml Dikocok Disaring,diambilfiltratdanbuangresidunya Dipipet10mlfiltrat,kemudiantambahkan2mlamilum Dititrasidenganlarutaniod0,1Nsampaiberwarnabiru Dicatatvolumeiodyangdibutuhkan Kadar vitamin C (mg/100g) = !" $%& '$'()*$ + ,,.. + /0120130()1 x 100 gram 40()' 4)5)1 (!2)

Tugas : Bandingkan kadar vitamin C antara bayam segar, bayam yang direbus selama 5 menit dan bayam yang direbus selama 10 menit, kemudian bahas hasil praktikum sesuai dengan teori yang ada.